La fruta confitada, de hecho, tiene una historia de origen muy interesante. Desde la antigüedad, la receta para su preparación era conocida por todas las mujeres orientales.
En países con un clima cálido, cuando no había refrigeradores, no podían esperar nieve y heladas, y cada familia tenía que mantener una cosecha de frutas dulces y exóticas.
Lo más probable es que fue en Oriente donde se notó por primera vez que el azúcar es un excelente conservante. De hecho, es allí, bajo el sol tropical sofocante, donde a menudo les gusta usar la palabra "dulce" o "dulce", y fue la zona tropical que la naturaleza dotó de una generosa abundancia de fruta increíble, que en nuestras regiones templadas y del norte todavía se puede ver solo en imágenes.
Pero la franja central de Rusia siempre es famosa por sus ricas cosechas de manzanas. Todos hacen frutas confitadas de lo que tienen, y las manzanas no son peores, y algunas características de las frutas locales incluso le permiten hacer frutas confitadas inusuales a partir de manzanas en casa.
Quizás no es casualidad que en el siglo XIV una receta de "mermelada seca" fuera popular en Kiev. Eran tiempos difíciles para Kievan Rus, con interminables incursiones de los tártaros mongoles, cuando los campos y jardines quemados obligaron a pensar en el duro invierno y los suministros de alimentos. Aunque la cocina rusa absorbió voluntariamente las tradiciones culinarias de las naciones vecinas, la cocina mongol, a pesar del largo período de dominación nómada en las tierras rusas, casi no dejó rastro de su influencia, con la excepción del secado de alimentos, como una forma de conservación. Tal vez estos nómadas, después de haber allanado Asia, trajeron la receta de "mermelada seca" del Este, y tal vez, doblando el primer horno ruso, nuestros antepasados secaron accidentalmente una manzana y abrieron la receta de "mermelada seca", sin saber nada sobre frutas dulces confitadas y países tropicales lejanos, donde las "gemas" dulces se encuentran en pilas en bandejas en los bazares orientales y ahora son imposibles de pasar sin comprarlas.
¡Solo hay un "pero"! Donde las frutas confitadas están en los estantes durante todo el año, en gran abundancia, son mucho más baratas que en un supermercado, frente a la casa donde el precio de las frutas secas realmente se parece al precio de las gemas.
Las recetas de "mermelada seca" casi nunca son recordadas por nadie, y los "balabushki" - frutas confitadas, populares en el siglo XIX y que llevan el nombre del comerciante que estableció su producción, desaparecieron repentinamente a principios del siglo XX. Por lo tanto, la única opción es la fruta confitada de las manzanas en casa, y no solo de las manzanas, de todas las frutas que pueden estar cubiertas con jarabe de azúcar, y no es difícil hacer jarabe, cocínelo usted mismo.
Manzanas confitadas en casa: los principios tecnológicos básicos
Si “enciendes” la fantasía, entonces de manzanas comunes puedes hacer cuadrados y bolas, flores y estrellas de mar, pétalos de rosa y hojas verdes, ¡eso es todo! De hecho, con tales frutas confitadas será posible decorar incluso un postre real o imperial. Esto es, por cierto. Catalina II ordenó por un decreto separado entregar sus deliciosas delicias de fruta confitada a la mesa.
Además de la estética, la fruta confitada tiene un objetivo más: la preservación de valiosas vitaminas y minerales con este método de conservación.
Al secar las manzanas, además del agua, aún parte de las vitaminas desaparecerán, por ejemplo, la vitamina C, que comienza a oxidarse cuando se corta la fruta. Para evitar que esto suceda, las manzanas en rodajas deben colocarse inmediatamente en agua acidificada. Use una solución de ácido cítrico para esto, que, además de proteger las frutas picadas de los efectos dañinos del oxígeno sobre la vitamina C, ayudará a acelerar el secado de las rodajas.
Para que las frutas confitadas no se conviertan en una masa sin forma y fea, use frutas no demasiado maduras. Tienen un sabor agrio, pero el jarabe de azúcar tendrá lo que se necesita. Además, por una coincidencia afortunada, las frutas inmaduras siempre contienen más pectina, que une las moléculas de agua, gelifica el jugo y las manzanas contienen más pectina que otras frutas.
Pectina - una enzima necesaria para la digestión. Por lo tanto, en la fabricación de fruta confitada se puede y se debe agregar para "unir" el jugo. Afortunadamente, adquirirlo no es un problema. Se vende en los departamentos de especias en todos los supermercados de renombre. La industria de la confitería utiliza alumbre quemado en la fabricación de frutas confitadas. También se venden en la farmacia o en los departamentos de especias. Tanto uno como el otro deben usarse de acuerdo con las instrucciones del paquete. Agregue estas sustancias al jarabe durante la última cocción.
Las manzanas en rodajas, después de envejecer en una solución ácida, que las endurecerá adicionalmente y evitarán la ebullición, se sumergen primero en agua caliente con la adición de alumbre o pectina durante 10-15 minutos y luego, después de enfriar, en jarabe hirviendo, y se hierven durante 5-6 minutos. . Después de eso, debe obtener las manzanas con una cuchara ranurada, dejarlas enfriar un poco y rodarlas con azúcar. Luego se colocan sobre una rejilla de alambre en una capa y se calientan en el horno hasta que el azúcar se disuelva. La temperatura de secado en el horno no supera los 40 ° C. El horno se apaga y la fruta confitada permanece adentro hasta que se enfría.
Luego debes cocinar un jarabe espeso. Dependiendo del número de frutas, la cantidad de jarabe comienza a prepararse desde el mínimo, en cantidades iguales de agua y azúcar, hasta la muestra "gota a gota". No olvide que en cada etapa posterior de cocción de las manzanas en almíbar, se liberará el jugo de las manzanas y, por lo tanto, la proporción de líquido a azúcar cambiará cada vez en la dirección del aumento del líquido. Pero el jarabe debe permanecer muy espeso, por lo que debe verificarlo cada vez y, si es necesario, agregar azúcar y hervirlo nuevamente. Al final de la última cocción, se le agrega melaza (también de acuerdo con las instrucciones en el paquete); Si la melaza no está disponible, puede agregar unas gotas de jugo de limón o, disuelto en agua, ácido cítrico. El jarabe forma una superficie confitada brillante.
Las frutas confitadas preparadas se sumergen en almíbar, se hierven a ebullición fuerte durante 5-6 minutos y se colocan sobre una rejilla montada en una bandeja de goteo para el almíbar. Luego, el jarabe del palet se puede recoger nuevamente en la sartén, volver a calentarlo y hervir nuevamente la fruta confitada. Esta operación debe repetirse hasta que la fruta confitada sea transparente. Para mayor comodidad, el enrejado se puede instalar directamente en la sartén para que el jarabe fluya directamente hacia él si puede recoger los platos y el enrejado de un tamaño adecuado. Después de cada hervor, las frutas confitadas deben secarse en una rejilla de alambre durante al menos 10-12 horas. Por lo tanto, se debe tener cuidado para garantizar que el polvo y los insectos no caigan sobre ellos si el secado no está en el horno.
El último secado de frutas confitadas puede durar hasta 7 días; no deben pegarse en un frasco. Puede acelerar el proceso colocándolos en el horno, pero sin calentarlo demasiado para que el azúcar no comience a derretirse. Si se seca en interiores, es necesario que la humedad sea mínima. Durante el almacenamiento, el recipiente debe ser hermético y la temperatura del aire no debe superar los 20-25 ° C.
Ahora, algunas recetas interesantes para hermosas y deliciosas manzanas confitadas de la casa.
En las recetas hay opciones para cortar, colorear y aromatizar piezas secas, y la tecnología general para su preparación se describe arriba, en gran detalle. El número de ingredientes en las recetas no está indicado, ya que depende del volumen de manzanas y su jugosidad. Ingredientes adicionales (polvos, esmalte) se utilizan para probar. Al hacer fruta confitada a partir de manzanas en casa, es más importante seguir los principios tecnológicos básicos de preparación.
Receta 1. Manzanas rojas confitadas en casa "Pétalos de amapola"
Composición del producto:
Manzanas (madurez técnica)
Jugo de arándano
Azucar
Amapola, pastelería
Cocina
Corta las manzanas preparadas primero con platos de 0,5 cm, y luego corta los corazones de los platos con un cortador de galletas; esta forma es similar a un pétalo de amapola. Cortar los "pétalos" cortados inmediatamente en jugo de arándano y remojar las manzanas en él hasta que la carne se vuelva roja. El jugo de arándano se puede reemplazar con jugo de cerezas, fresas, remolacha; no es necesario agregar ácido cítrico al jugo ácido, excepto la remolacha.
Además, la preparación de manzanas confitadas es totalmente consistente con la tecnología general descrita anteriormente, y en la etapa final, antes de secar, cuando el jarabe no esté completamente seco, agite un poco de semillas de amapola en la base de cada "pétalo" y continúe secando las frutas confitadas. Más tarde, cuando decore el pastel, recoja 4 pedazos de pétalos y sujete con bolas verdes hechas de masilla.
Usando el mismo principio, puede hacer pétalos y hojas de diferente forma y color. Para mayor comodidad, cuando corte manzanas rizadas, use frutas grandes.
Receta 2. Manzana confitada en casa con glaseado de chocolate
Composición:
Rebanadas de manzana (forma libre)
Jarabe de azúcar
Solución de ácido cítrico
Pepsina o alumbre, quemada
Chocolate derretido
Nueces molidas
Cocina
Para las frutas confitadas en glaseado de chocolate, corte las manzanas en cubos, con un lado de 0.7-0.8 cm. Cocine como se describe arriba. Cuando la fruta confitada esté completamente seca, coloque los cubos en un plato forrado con papel de aluminio. Engrase la superficie de la lámina. Ponga fruta confitada en una capa, a poca distancia una de la otra. Vierta glaseado de chocolate derretido y pique con migas de nueces. Coloque el plato en el congelador durante varios minutos hasta que el chocolate se haya congelado. Coloque los cubos en una hoja de papel de aluminio en blanco, también engrasada y forrada en un plato, colocándolos con el lado del chocolate hacia abajo. Vierta la parte superior con chocolate nuevamente y coloque el plato en el congelador.
Frutas confitadas confitadas, guárdelas en un recipiente cerrado en el refrigerador.
Receta 3. Manzanas confitadas en casa - "anillos" con canela (coco)
Composición:
Alumbre quemado
Jarabe de azúcar
Densa pulpa de manzanas
Solución de ácido cítrico
Colorantes alimentarios (opcional)
Canela molida (o coco)
Cocina
Lave las manzanas seleccionadas con una pulpa densa y retire el núcleo de ellas, luego córtelas en platos de 0,5 cm de grosor.
Todo el proceso de cocción posterior se describe en principios tecnológicos básicos. Si lo desea, para decorar frutas confitadas, puede preparar varias tazas de una solución de ácido cítrico, coloreadas en diferentes colores con colorantes alimentarios o jugos de verduras y bayas (espinacas, arándanos, zanahorias, remolachas).
Durante el último secado de frutas confitadas, si se desea, los "anillos" se pueden triturar con canela molida o hojuelas de coco para darles a las frutas confitadas de las manzanas en casa un aroma inusual, y las hojuelas de coco, además, harán que los artículos sean hermosos, como si estuvieran en polvo con escarcha. Simplemente no combine la canela y el coco juntos: estos aditivos son muy fragantes y no se combinan entre sí.
Receta 4. Manzanas confitadas en casa en almíbar de naranja
Composición:
Jugo de naranja
Ralladura fresca
Las manzanas
Azucar
Pectina
Ácido cítrico (solución)
Cocina
Todo el proceso se repite, similar a los descritos anteriormente, pero el jarabe no se prepara con agua, sino con jugo de naranja fresco. El volumen inicial de jarabe es de 200 ml de jugo, 300 g de azúcar por 1 kg de manzanas en rodajas y peladas.
Retire la ralladura de naranja fresca de la fruta con el rallador más pequeño. Agregue parte de la ralladura al almíbar durante la última cocción y espolvoree la ralladura restante con frutas confitadas durante el último secado. El jugo de naranja se puede reemplazar con durazno, membrillo, fresa. Usa las opciones que quieras.
Receta 5. Manzanas confitadas en casa - "barriles" con cerezas
Composición:
Las manzanas
Cerezas secas sin semillas
Jarabe de azúcar
Alumbre quemado
Agua
Ácido cítrico
Método de cocción:
Toma las manzanas pequeñas. Puedes usar carroñero, pero sin daños. Lavado y núcleo. Retire las semillas de las cerezas seleccionadas. Hervir las manzanas con cáscara en agua hirviendo, agregando alumbre. Retírelos con una cuchara ranurada y refrigere. Hervir las cerezas preparadas en la misma agua. Transfiérelos a otro plato. Hasta la última cocción en almíbar, sumerja las frutas una a la vez. Dentro de cada manzana, pon 2-3 cerezas en lugar del núcleo. Agregue la melaza al almíbar y hierva los "barriles" rellenos de manzana. Después del secado, como siempre.
Receta 6. Manzanas confitadas en casa - manzanas a granel
Composición:
Jarabe de azúcar
Manzanas enteras
Licor (o coñac)
Vainilla
Método de cocción:
Vierte vainilla y azúcar en una taza de licor o brandy. Revuelva Tome una jeringa médica con una aguja gruesa, escriba "medicina" y corte cada manzana en el jarabe.
Los siguientes pasos de cocción se llevan a cabo de acuerdo con la tecnología de fruta confitada descrita anteriormente.
Consejo: Para frutas confitadas de manzanas enteras, seleccione manzanas densas de tamaño pequeño. De lo contrario, tendrás que cocinar bayas grandes en almíbar muchas veces.
Manzanas confitadas en casa: consejos y trucos útiles
Las tartas a menudo se queman durante la cocción, porque el relleno (mermelada, mermelada, mermelada, manzanas frescas) fluye hacia una bandeja para hornear. Con las frutas confitadas, esto nunca sucederá, y para mejorar el aroma de las manzanas, espolvorea las piezas con extracto de alcohol.
Después de cortar en rodajas rizadas las manzanas confitadas, los recortes de frutas permanecen en casa. Se pueden usar para cocinar mermelada, hacer jugos y puré de papas. No puede haber desperdicio no rentable en la producción doméstica.
Las manzanas confitadas, destinadas a decorar pasteles u otros platos, deben ser azucaradas sin cáscara para dar un aspecto hermoso a los productos. Pero la cáscara contiene pectina, que es necesaria para la gelificación del jugo durante el proceso de preparación, así como también aceite esencial, que le da sabor a manzana a fruta confitada. Por lo tanto, deseche la piel pelada cuando cocine por separado en la sartén para poder quitarla fácilmente más tarde.
