Sucede que el requesón estaba en el refrigerador; no salió de inmediato, cambiaron de opinión sobre la preparación de postres o algo más, y al día siguiente quería queso crema para sándwiches o pizza.
No se apresure por una nueva compra.
La anfitriona frugal no tira nada; todos sus productos deben ser utilizados y procesados.
Prepara queso crema con requesón.
En casa, esto es bastante fácil de hacer.
Además, es posible diversificar el sabor con la ayuda de varios aditivos y, al mismo tiempo, encontrar una aplicación digna para la cuajada, comprada ayer, sin esperar hasta que finalmente se deteriore.
Queso crema en casa - principios tecnológicos básicos
Cada tecnología industrial, con su uso doméstico, varía según las condiciones existentes. Esto es similar al principio de funcionamiento de las condiciones técnicas, cuando cualquier productor puede desviarse de los estándares estatales existentes y desarrollar su propia tecnología, por ejemplo, preparar queso crema de requesón en casa. Pero los principios tecnológicos generales para crear un producto, en términos de apariencia y sabor, idénticos al queso procesado, ciertamente existen, y deben cumplirse para obtener queso procesado, y no otra cosa.
¿Cuáles son estos principios generales para preparar un producto, y en qué casos puede desviarse de los estándares y qué permanecerá sin cambios en la tecnología?
El queso crema en las plantas lecheras se obtiene del grano de queso (requesón). Las etapas del procesamiento de la leche que preceden a la producción de requesón (limpieza, pasteurización, maduración, etc.) se dejan sin atención, porque estamos interesados en el producto original: el requesón.
Se debe enfatizar aquí que en la producción de quesos procesados se puede usar requesón de cualquier contenido graso, queso feta, masa de queso, leche o crema entera y en polvo, crema agria, quesos duros (previamente refinados y triturados): se utilizan productos lácteos. Se trituran en migajas para obtener masa de queso.
Volvamos por un momento a la cuestión de hacer queso crema con requesón en casa. Si al momento de seleccionar las materias primas para derretir el queso en el refrigerador, se depositó uno de los productos enumerados anteriormente, puede moler con seguridad algo junto con el requesón en migajas, haga su propia composición con las materias primas disponibles. Pero si agrega a la masa de queso, por ejemplo, un trozo de queso azul cubierto de basura, entonces debe comprender que esto afectará el sabor y la textura del futuro queso procesado. Es decir, la selección de materias primas debe ser una acción deliberada, al menos con un resultado supuestamente planificado.
Consideramos el proceso de producción más allá. Después de la selección de las materias primas, comienza su procesamiento: limpiar la capa cortical, moler y preparar la mezcla de las migajas. La limpieza y eliminación de parafina se realiza en los casos en que se agrega queso duro al grano de queso. Luego, todos los componentes se muelen individualmente en las fracciones más pequeñas y luego se hace una composición para la masa de queso.
Presta atención a la secuencia y elige cuáles de los pasos de producción descritos pueden ser útiles para hacer queso crema a partir de requesón en casa. El proceso de moler quesos duros, si es necesario, no tomará mucho tiempo y no requerirá un equipo especial. Puede ser suficiente usar un rallador fino. En esta etapa, una licuadora o una picadora de carne también ayudarán mucho.
Al preparar una mezcla de queso para derretir, se debe prestar atención no solo a la introducción de aditivos (pimentón, tocino, verduras, etc.) para crear el sabor necesario, sino también a la regulación de la acidez, que determina el modo de fusión del queso y su maduración. Si hay quesos duros en la mezcla, la temperatura y la duración de la fusión se reducen. Para reducir la acidez de las materias primas, agregue requesón fresco, no agrio. Para el queso crema de requesón en casa, puede reducir la acidez y crear la consistencia necesaria agregando crema o leche fresca o seca.
Para obtener queso procesado de requesón en casa, es necesario agregar fundidores de sal.
¿Qué es y para qué sirve? Durante el proceso de fusión, la proteína de la leche pasa a un estado soluble. En la masa de cuajada cruda, la caseína (proteína de la leche) no se sometió a un procesamiento prolongado y a alta temperatura y, por lo tanto, la capacidad de fusión de la cuajada es muy baja, lo que, a su vez, durante el proceso de fusión dificultará la obtención de una masa homogénea sin granos de grano de queso. Para mejorar la fusión del requesón, se usa la adición de sales de sodio cítrico, pirofosfato de sodio y fosfato de sodio dibásico. Se considera que el mejor fundidor de sal en la producción de queso es el sodio de limón.
Surge la siguiente pregunta bastante razonable: ¿Dónde obtener tanta sal para hacer queso crema con requesón en casa? Es un suplemento nutricional para una amplia gama de usos. Se utiliza como anticoagulante en la industria alimentaria y la medicina, para la producción de quesos procesados, fórmulas infantiles, gelatinas, yogures, dulces, condimentos, bebidas gaseosas con sabor a limón o lima. Basado en el citrato de sodio, los medicamentos están hechos para aliviar la resaca, la acidez estomacal, como laxante, y para tratar la cistitis y las enfermedades del sistema genitourinario. La sal ácida se puede comprar en puntos de venta especializados: al final, puede ser útil no solo para preparar queso crema de requesón en casa.
Bueno, si no hay deseo u oportunidad de comprar un suplemento alimenticio, entonces hay otros medios que reemplazan parcialmente su uso en la fabricación casera de queso.
Cuando se agrega una cantidad significativa (al menos 30%) de migas de queso a partir de queso duro, es posible lograr la consistencia requerida sin el uso de citrato de sodio. En este caso, el requesón debe tener una consistencia húmeda y suave.
La soda y el ácido cítrico ayudarán a retrasar parcialmente la coagulación durante la fusión del queso, a pesar de que la fórmula química de estos compuestos es diferente y tiene solo algunos elementos similares.
Al agregar sal ácida, debe guiarse por el sabor, así como al introducir ácido cítrico y sal de mesa en la masa de queso.
Después de hacer la sal ácida, debe dar el tiempo de masa para la maduración, de una hora a 3 horas, dependiendo de la composición de la materia prima.
El siguiente paso de cocción es la fusión de la masa de queso. El tiempo de fusión es de 15 a 30 minutos, lo que se debe al volumen de la masa de queso, así como a la calidad de la materia prima: si desea mantener el sabor, el tiempo de fusión se reduce; Para eliminar defectos en la masa de queso, se aumenta la duración del tratamiento térmico, por el contrario. La masa terminada a una temperatura de 80-85 ° C se transfiere a moldes y se enfría.
Receta 1. "Ámbar casero"
Composición del producto:
Requesón (36%) 750 g
Yemas, crudas 3 pcs.
Aceite 150 g
Citrato de sodio 10 g
Método de cocción:
Moler el requesón con yemas de huevo, agregar sal ácida, mezclar y dejar actuar durante 1,5 horas para madurar la masa.
Hierve agua en una cacerola grande y coloca un tazón de queso en ella. Cocine la masa de queso para espesar con agitación continua. Cuando la masa comience a retrasarse detrás de las paredes del tazón, agregue la mantequilla derretida, mezcle hasta que quede suave.
Continúe batiendo, retirándolo de la estufa, de modo que la grasa se detenga para separarse. Cuando se enfríe a 80 ° C, batir y empacar en tazas o moldes.
Retire el queso procesado completamente enfriado en el refrigerador, en forma sellada. Para sellar las tazas, corte las tapas de aluminio al diámetro del molde y péguelas a los bordes con clara de huevo.
Receta 2. Queso crema con champiñones
Composición del producto:
Cuajada 1.0 kg
Crema agria casera 400 g
Condimento de champiñones 25 g
Champiñones frescos 600 g
Aceite vegetal 100 ml.
Orden de preparación:
Los champiñones pequeños con sombreros "cerrados" se sumergen en agua acidificada durante aproximadamente media hora, enjuagan, pelan y cortan en rodajas. Freír en aceite vegetal y refrigerar.
Pique el requesón y la crema agria en una masa cremosa, agregue el condimento de champiñones. Remoje la masa de queso durante un par de horas y cocine en un baño de vapor antes de que la masa comience a espesarse. Espolvorea los champiñones fritos, vuelve a mezclar bien y retira de la estufa. No deje de revolver el queso procesado para formar una cabeza. La masa debe separarse fácilmente de la escápula y las paredes de los platos.
Transfiere el queso de champiñones enfriado a una tabla de cortar de madera y bate. La cabeza de queso terminada se separará fácilmente de las manos y del tablero. Coloque el queso en un molde y déjelo enfriar sobre la mesa, y luego, en el refrigerador.
Receta 3. Queso Crema Picante
Composición del producto:
Queso duro (en surtido) 400 g
Queso cottage graso 750 g
4 huevos
Crema agria casera 250 g
Ajo 50 g
Pimienta molida, negra y roja
Pimentón seco dulce 100 g
Soda 20 g
Ácido cítrico 5 g
Una mezcla de semillas de alcaravea y cilantro 50 g
Orden de preparación:
Sumerge el requesón y el queso duro en el tazón de la cosechadora y bate en una masa exuberante, agregando huevos, crema agria y especias. Cocine la masa de queso preparada durante aproximadamente media hora, colocando el tazón en una sartén grande con agua. Cocine, revolviendo ocasionalmente. Tan pronto como la bola comience a formarse, retírela del fuego y coloque un tazón de queso en un tazón con agua helada, sin dejar de remover. Luego engrase la superficie de trabajo y las manos, forme una barra, espolvoree con semillas de alcaravea y cilantro, envuelva en una película. Remoje el queso terminado durante 3-4 horas en la habitación y luego póngalo en frío.
Receta 4. Queso crema "Esmeralda", con nueces
Composición del producto:
Requesón (19%) 400 g
Crema, seca (20%) 100 g
Zumo de limon 60 ml
Leche entera 0.9 l
Sal
Albahaca, limón 150 g
Queso duro rallado 0.5 kg
Ajo seco 50 g
Maní tostado, molido 200 g
Cocina
Frota el requesón a través de un tamiz. Disuelva la crema en leche tibia (40 ° C), agregue ajo seco molido. Pica finamente la albahaca, recuérdala con un poco de sal y agrega las verduras a la mezcla de leche. Combine la cuajada rallada con pequeñas migas de queso duro, mezcle y ponga la leche preparada. Ponga la masa para cocinar en un baño de agua. Calentando a 60 ° C, vierta el jugo de limón, mientras gira la espátula en círculo hasta que las fibras formadas se junten en un coágulo denso. Tome un tazón de queso verde del agua caliente, colóquelo en otro tazón de agua helada. Gire más para permitir que la masa se enfríe. Ponga el queso en un molde de silicona, engrasado y espolvoreado con maní molido.
Receta 5. Chocolate, queso procesado
Composición del producto:
Cuajada, vainilla 0.5 kg
Azúcar - al gusto
Bicarbonato de sodio 5 g
Chocolate negro 200 g
Crema aceitosa 250 ml
Zumo de limon 30 ml
Tecnología de cocina:
Calienta la crema y derrite el chocolate y el azúcar en ellos. Batir la masa de cuajada con la mezcla de chocolate con leche, agregar jugo de limón con refresco. Cocine durante 5-7 minutos a fuego lento, revolviendo continuamente la masa. Enfríe el queso a 70-80 ° C y colóquelo en tazas.
Receta 6. Queso crema, crema - sabor clásico
Composición de ingredientes:
Leche entera 120 ml
Requesón casero, graso 500 g
Aceite 60 g
Sal al gusto
Soda 10 g
Método de cocción:
Disuelva la sal en leche tibia, agregue gaseosa, aceite. Frota el requesón y completa la mezcla de leche. Cocine la masa hasta que el requesón se derrita. Enfríe ligeramente el queso y empaque en formas preparadas. Después de que se haya enfriado por completo, póngalo en el refrigerador.
Queso crema de requesón en casa: consejos y trucos útiles
La preparación del queso procesado en forma caliente corresponde a una consistencia blanda, estirable y plástica. Después de enfriar, el queso procesado se vuelve elástico, pero no duro. No debe desmoronarse.
Los granos de requesón no deben estar presentes en el queso procesado terminado, y para que esto no ocurra, controle la humedad de la masa de queso cocido y páselo por un tamiz. Para aumentar la plasticidad y la suavidad de la masa de queso preparada, puede ingresar leche, si la masa tiene suficiente acidez, o suero, crema agria, si necesita aumentar el nivel de pH.
El queso crema de requesón en casa se cocina mejor en un baño de vapor para evitar quemaduras. Prepare los platos necesarios y prepárese para el hecho de que durante el proceso de cocción, la masa de queso debe mezclarse de manera continua e intensa.
El contenido de grasa requerido del queso procesado se regula mediante la adición de crema o mantequilla. A veces, en una masa de queso, se agrega aceite vegetal de acuerdo con la receta, lo que proporciona mayor plasticidad y suavidad que las grasas cremosas. Cuando se agregan aceites vegetales, la consistencia suave del queso procesado se mantiene incluso con un enfriamiento significativo.
