Parece que no existe ese país y no hay personas que no estarían orgullosas de sus descubrimientos culinarios, y si habla de salsas, entonces este es un tema interminable. A primera vista, la composición repetitiva de especias y hierbas que ya se ha extendido por todo el mundo. No hay nuevas especias abiertas, pero por alguna razón la albahaca en Tailandia e Italia tiene un sabor completamente diferente. Y el punto no está ni siquiera en la variedad varietal de vegetales de hoja, sino en los métodos de su preparación, en combinaciones.
Una vez en la tierra fértil de la península de los Apeninos, la cultura asiática se ha convertido en el ingrediente principal de las salsas italianas, griegas y francesas. Si solo esto, pero ella tiene un sabor completamente nuevo en estos platos.
Albahaca genovesa, semillas de pino (pino) o piñones, aceite de oliva y queso: todos estos son componentes de la salsa que conquistó el mundo culinario y glorificó a toda Italia, y especialmente a Liguria. Parece, tomar y hacer, ¡nada complicado! Pero no se apresure, porque cada uno tiene sus propios secretos, y lo más importante: no se olvide de alabar a todos los italianos por el hecho de que su pesto compatriota inventado para respetar a los temperamentales del sur.
Salsa clásica de pesto: principios tecnológicos básicos
Para hacer un verdadero pesto de Liguria, tendrás que ser paciente, tener conocimiento y los productos necesarios, o información sobre dónde conseguirlos o qué reemplazar. En principio, la salsa verde e incluso roja con el mismo nombre se puede preparar a partir de otra variedad de albahaca, pero será otro pesto, también clásico, pero con un sabor diferente. En Liguria, están muy orgullosos de la receta de la firma, y si alguien se atreve a apropiarse de la gloria de la famosa salsa, a la que se dedica el festival anualmente, los ligures se ofenden. Por lo tanto, la primera receta más original que se describe a continuación, trata de cocinar con precisión para apreciar el tema del orgullo de Génova.
¿Qué necesitas recordar sobre la salsa de pesto? La composición clásica son las nueces de cedro o los pinos de pino, el componente obligatorio es el aceite de oliva virgen extra, el queso parmesano o el pecorino Sardo. Está claro que inmediatamente surgirán dificultades con el queso. Si no obtiene el queso como debería, elija el queso más duro, preferiblemente de la leche de oveja. Este es el pesto de Liguria más famoso, y todo lo demás, también versiones clásicas, son sus derivados.
Se cree que el pesto es una salsa verde, y en cierto sentido es cierto. En primer lugar, la primera de las salsas de este tipo tenía un color verde muy brillante y muy saturado, y en segundo lugar, si tenemos en cuenta que la salsa está hecha de hierbas frescas, ¿cómo debería llamarla diferente, si no verde? Pero incluso en Italia aparecieron salsas de pesto rojo; hay pesto rosa y amarillo.
Se preparan salsas idénticas en Provenza, Austria, Alemania. La composición de estas salsas es vagamente similar a la primera receta de pesto, pero aún mejor. Especialmente, si tenemos en cuenta la etimología del nombre, entonces no hay nada sedicioso en tales cambios: "pesto", traducido del italiano - aplastar o aplastar. Es decir, el nombre indica directamente el método de preparación y no la composición de los ingredientes.
De hecho, inicialmente las salsas se prepararon en un mortero, se molieron a un estado pastoso. Probablemente porque en aquellos días las licuadoras, las cosechadoras y otras trituradoras no existían. Es cierto que algunos profesionales sostienen que cuando se tocan con cuchillos de metal, las propiedades de la albahaca se deterioran, porque este delicado verde no tolera el contacto con el metal.
Uno puede discutir con esta afirmación. En primer lugar, hay cuchillos de cerámica, y la albahaca simplemente se puede picar con dicho cuchillo. En segundo lugar, la molienda en un mortero es un proceso largo y agotador, y, francamente, incluso los profesionales rara vez recurren a este método de preparación de salsa verde. En tercer lugar, cuando entra en contacto con el oxígeno, la albahaca también se oxida muy rápidamente cuando necesita ser aplastada en un mortero durante mucho tiempo, mucho más rápido que en una licuadora cuando se perfora durante no más de un minuto. Cuarto, si la albahaca se sumerge rápidamente en aceite, entonces ni los cuchillos de metal ni la oxidación por aire estropearán la albahaca justo a tiempo.
Estas, de hecho, son todas las sutilezas que necesita saber sobre cocinar pesto.
¿Con qué se come? ¡Por supuesto con pasta! Puede agregarlo a pizza italiana, pasteles rusos, a bocadillos y ensaladas de verduras, a sopas o simplemente para untar un sándwich.
1. Salsa de pesto clásica - cocina, como en Liguria
Ingredientes
Piñones 15 g
Aceite de oliva virgen extra 80 ml
Albahaca, genovesa verde 40 g
Ajo 5-6 g (1 diente)
Queso parmesano 75 g
Sal
Cocina
Muela las nueces y el ajo agregando una pizca de sal. Vierta el aceite en una masa de nueces, golpee todos los ingredientes con una licuadora. Rasgue la albahaca con las manos, lo más pequeña posible, sumerja en una licuadora, bata la salsa nuevamente. Agregue queso rallado en el rallador más fino.
La salsa esta lista.
2. Salsa de pesto clásica - segunda opción, siciliana
Ingredientes
Albahaca 80 g
Tomates frescos 100 g
Tomates secados al sol 50 g
Ajo 10 g
Almendras 120 g
Aceite de oliva 70 ml
Cocina
Blanquee el tomate fresco mediano, quite la cáscara y las semillas. Rasga la albahaca, pela un par de dientes de ajo. Sumerja todos los ingredientes en una licuadora y bata hasta que esté suave.
La buena noticia: en esta receta puedes usar orégano seco en lugar de albahaca, en la versión de invierno de la receta. Tal salsa se puede almacenar durante bastante tiempo en el refrigerador. El orégano seco se debe agregar el doble que la albahaca fresca.
3. Salsa de pesto: una receta clásica provenzal
Ingredientes
50 ml de aceite de oliva y agua
Albahaca 100 g
Ajo
Sal
Cocina
Vierta el aceite en una licuadora, batir a alta velocidad, agregando gradualmente agua hervida fría. Cuando la masa se convierta en una emulsión, agregue albahaca y ajo. Continúa golpeando hasta que quede suave.
Esta salsa se agrega a las sopas.
4. Salsa de pesto: un clásico en Alemania
Ingredientes
Piñones 70 g
Ramson 120 g
Queso 150 g
Aceite de oliva 80 g
Cocina
Fríe las nueces, corta el puerro salvaje. Pon todos los ingredientes en una licuadora y bate hasta obtener una consistencia de puré.
5. Salsa clásica de pesto con limón
Ingredientes
La composición de los productos - de acuerdo con la receta No. 1 + ½ limón
Cocina
Repita todo el proceso de cocción exactamente como se describe en la primera receta, pero agregue el jugo y la ralladura de medio limón al tazón de la licuadora.
Esta salsa es perfecta para sándwiches de pescado salado.
6. Salsa clásica de pesto con aguacate
Ingredientes
Lima ½ uds.
Aguacate, promedio 1 pc.
Albahaca 50 g
Menta 30 g
Aceite 120 g
Ajo 15 g
Queso 100 g
Sal
Cocina
Pelar el aguacate quitando la piedra. Poner en una licuadora, agregar ajo, jugo de lima, aceite, hierbas. Golpear hasta que quede suave. Sal al gusto, agregue queso rallado.
7. Salsa de pesto clásica para rollos de berenjenas al horno
Ingredientes
Queso 120 g
Albahaca, morada 70 g
Perejil 40 g
Ajo 20 g
Cilantro 40 g
Aceite 150 g
Nueces 150 g
Sal
Pimiento picante (verde) ½ vaina
Limón 1 pc.
Berenjena 3 piezas
Harina 50 g
Huevo 1 pc.
Agua 80 ml
Aceite para freír
Cocina
Lave las berenjenas, remójelas en agua para eliminar la amargura, córtelas en platos a lo largo, con un grosor de no más de 0.5 cm. Prepare la mezcla de harina, huevos y agua. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio, engrase con aceite. Ponga los platos de berenjenas, engrase encima con el lezon preparado y hornee hasta que estén dorados. Al freír, dé la vuelta con el reverso, cubra con otra hoja de papel de aluminio en la parte superior. Déjalo enfriar.
Retire la ralladura del limón, exprima el jugo en una licuadora. Agregue todos los demás ingredientes y golpee en un modo de pulsación hasta obtener una pasta. Extienda los platos preparados con él, envuélvalos con un rollo, colóquelos en una bandeja para hornear, con la costura hacia abajo. Lubrique los rollos en la parte superior con un lezon, y hornee al aire libre, nuevamente hasta que estén rosados. Sirve el aperitivo frío o caliente con crema agria.
8. Salsa clásica de pesto para sopa de zanahoria
Ingredientes
Zanahoria 400 g
Cebollas 200 g
Crema 250 ml
Caldo de pollo 0.5 l
Harina 90 g
Mantequilla 120 g
Sal
Azucar
Pimienta blanca
Para la salsa
Albahaca 50 g
Aceite 100 g
Cilantro 50 g
Semillas de calabaza, peladas 120 g
Ajo 20 g
Limón ½ uds.
Cocina
Verduras preparadas, cebollas y zanahorias, picar en círculos. Espolvorea ligeramente con azúcar y sal. Mantener en un horno caliente hasta que esté suave. Transfiera a la sartén, vierta el caldo de pollo tibio. Cocine hasta que hierva. Derrita la mantequilla en una sartén, agregue la harina y fría hasta que esté cremosa. Agregue la harina frita y la crema caliente a la sartén. Golpea la sopa con una licuadora hasta que quede suave.
Sirva poniendo una cucharada de salsa en un plato.
Para la salsa, fríe las semillas, agrégueles aceite, jugo de limón, ajo y verduras picantes. Golpee la masa hasta obtener una consistencia pastosa.
Salsa clásica de pesto: consejos útiles
No cocines la salsa para el futuro. Se usa crudo, sin tratamiento térmico. Después de reposar por un tiempo, la salsa perderá su aroma, y la albahaca triturada pierde su apariencia y propiedades útiles, oxidando bajo la influencia del oxígeno. Es decir, después de haber preparado el pesto un par de horas antes de usarlo, no olvide ponerlo siempre en un frasco y cerrarlo bien. Limpiar en un lugar oscuro y fresco.
¿Qué debo hacer si no pudiera obtener esa variedad tan famosa de albahaca fragante, con olor a limón, anís y menta? Hay una salida simple: agregue ralladura de limón, anís estrellado triturado, una pizca pequeña y un poco de menta a la salsa, y use el que esté disponible. Pero hay otra forma, más larga, pero garantizada de proporcionar los vegetales verdes correctos en el momento adecuado: la albahaca para pesto en Liguria se cultiva en invernaderos, lo que significa que puede sentirse bien en el alféizar de la ventana de la cocina. Tiene flores blancas muy hermosas y delicadas, un aroma agradable y refrescante. ¿Qué no es una planta de interior?
