El marinado se utiliza para saturar los productos cárnicos con humedad para que los trozos de carne, pescado o pollo no se sequen durante el ahumado. Las composiciones especiales de adobo complementan el sabor de las carnes ahumadas con sus aromas y contribuyen al ablandamiento correspondiente de las fibras de carne rígidas, haciendo que el plato principal sea más tierno. Al agregar especias con fuertes aromas esenciales a la composición, se logra un efecto de "frescura" más fuerte.
Muy a menudo, el decapado en solución salina reemplaza el salado seco ordinario. Esta tecnología le permite impregnar mejor la pulpa, para lograr una distribución uniforme de sal y componentes aromáticos de la marinada.
Marinados ahumados en caliente: principios generales de cocina
• Los adobos utilizados para marinar carne, canales o filetes de aves y pescado con el propósito de fumar en caliente pueden ser líquidos o semilíquidos. Se pueden hervir o cocinar sin él.
• Hay muchas opciones y métodos para preparar adobos para carnes ahumadas, pero el principio básico de preparación es mezclar adecuadamente todos los ingredientes.
• Los adobos ahumados calientes se cocinan en agua, vino, crema agria y salsa de soja. Se varían con especias y especias según las recetas o incluso se seleccionan a su discreción.
• Para mejorar el efecto suavizante, se introducen ácidos alimentarios: el vinagre de mesa, incluido el jugo de manzana o de limón, la mostaza a menudo se usa para el mismo propósito.
• Agregar azúcar granulada o miel a la marinada no solo le da a la carne y al pescado un sabor dulce agradable, sino que también contribuye a la formación de una costra dorada en su superficie durante el ahumado en caliente.
• A menudo agregan salitre de alimentos, esto se hace si planean preparar carnes ahumadas en grandes cantidades para el almacenamiento a largo plazo.
• Además, para un almacenamiento más prolongado, los productos deben remojarse antes de decaparse en solución salina fuerte o espolvorearse con sal y dejarse durante un día. Luego se lavó bien. Si las piezas han tomado mucha sal, están ligeramente empapadas y solo luego se colocan en la marinada.
• Después del decapado, el ave, el pescado o la carne deben secarse bien, colgarse de una corriente y solo después ahumarse.
Escabeche de pollo ahumado caliente con vinagre
Ingredientes para 4 canales:
• una cucharada de sal gruesa;
• tres cucharadas de vinagre de mesa al 3%;
• media cucharadita de jengibre, cilantro, pimienta de Jamaica y pimienta negra (molida);
• una cucharadita de azúcar;
• dos grandes hojas de laurel;
• dos dientes de ajo grandes;
• ocho bayas de enebro.
Método de cocción:
1. Si ha tomado pollo doméstico, pellizque con cuidado y quémelo sobre una llama abierta. Saque el interior, corte el exceso de grasa y enjuague bien, especialmente desde el interior. Las patas y el cuello también deben cortarse. Enjuague bien el pájaro comprado con agua tibia y elimine la grasa.
2. Luego, seque los cadáveres con una toalla y córtelos en dos mitades. Para hacer esto, primero corte la pechuga del pájaro con un cuchillo, ábralo y corte a lo largo de la cresta.
3. Enjuague cada mitad del pollo, séquelo y colóquelo entre dos tablas de cortar.
4. Luego aplique algunos golpes en el tablero superior con un rodillo. Esto se hace para que las articulaciones se rompan y el ave esté mejor marinada.
5. Llevar a ebullición tres litros de agua potable. Retirar del fuego y diluir el azúcar y el agua hirviendo en agua hirviendo.
6. Vierta el vinagre, agregue las especias, baje la lavrushka. Exprime el ajo en la marinada. Sumerja las bayas de enebro aplastadas por el rodillo y enfríe la marinada.
7. Coloque las mitades preparadas del ave en un recipiente grande. Vierte la marinada sobre el pollo para que lo cubra por completo. Encima de la carne, establezca la opresión y guárdela durante cuatro días para conservar en vinagre en el refrigerador. Voltee el pollo diariamente.
8. Mitades de pollo marinado, envuelva la gasa en varias capas, cuelgue en un área bien ventilada, por un período de al menos 12 horas. El tiempo de secado depende del clima y puede durar hasta un día.
9. Después de esto, se puede fumar un pájaro bien seco.
Escabeche ahumado en caliente con miel
Ingredientes
• 100 ml de jugo de limón fresco;
• 150 ml de aceite de oliva de alta calidad;
• un cuarto de vaso de miel de doscientos gramos;
• un cuarto de taza de "Mezcla de especias";
• perejil fresco picado -1/4 taza;
• tres dientes de ajo grandes;
• una cucharadita de sal de mesa;
• negro, triturado en un mortero, pimienta - al gusto.
Método de cocción:
1. De los trozos de carne, corte todas las venas y grasas. Enjuague bien y seque completamente.
2. En un recipiente grande, mezcle el aceite de oliva con jugo de limones recién exprimido y miel.
3. Agregue sal triturada con un cuchillo o presione ajo.
4. Vierta el perejil, "Mezcla de especias", pimienta al gusto y mezcle bien.
5. Ponga los trozos de carne en la marinada cocida y deje marinar durante diez horas.
6. Después de esto, seque la carne, elimine los restos de ajo, especias, perejil y fume de acuerdo con la tecnología clásica "caliente".
Escabeche de pescado ahumado caliente con salsa de soja
Ingredientes
• un vaso de doscientos gramos de jugo de limón fresco;
• medio vaso de salsa ligera de soya;
• azúcar morena - 1/2 cucharada;
• medio vaso de sal gruesa;
• vino seco (blanco) - 1 cucharada;
• ajo - 3 dientes;
• dos cucharadas de pimienta blanca;
• al gusto: albahaca seca, mejorana o una mezcla de curry y cilantro.
Método de cocción:
1. Vierta 2.2 litros de agua a temperatura ambiente en una olla grande. Diluir el azúcar granulada y la sal en él.
2. Agregue la salsa de soya, el jugo de limón colado y el vino seco a través de un tamiz.
3. Triture el ajo con una prensa o un cuchillo y envíelo a la marinada.
4. Vierta las especias, triture en un mortero y agregue la pimienta blanca y mezcle todo bien.
5. Corte todas las aletas del pescado, quite las branquias de las cabezas, destripe el abdomen y enjuague bien debajo del grifo. Un pez pequeño que pesa 300 gr. y menos, no puedes destripar.
6. Ponga los cadáveres de pescado preparados en la marinada. Debería ser suficiente para que todo el pescado se ahogue. Cubra y limpie durante 9 horas, y lo mejor de todo en el refrigerador durante la noche.
7. Luego retire el recipiente con el pescado y manténgalo a temperatura ambiente durante otros cuarenta minutos.
8. Seque bien los cadáveres de la marinada. Para hacer esto, los cadáveres se atan por la cola y se cuelgan de una corriente, envolviéndose con una gasa. Después de una hora, el pescado en escabeche y seco se puede fumar.
Pollo ahumado caliente adobo vino mostaza
Ingredientes
• 750 gramos de botella de vino tinto;
• 250 ml de aceite magro de calidad;
• 100 gr. mostaza seca
• un pequeño manojo de perejil fresco;
• al gusto: pimienta negra y sal gruesa.
Método de cocción:
1. Mezcle el vino con aceite y mostaza seca.
2. Agregue perejil picado, sal y sazone con pimienta a su gusto.
3. Reduzca a la mitad el pollo sin grasa, enjuague bien con agua corriente y transfiéralo a un recipiente grande para marinar.
4. Vierta el pollo con la marinada para que cubra completamente al ave. Cubra y deje por ocho horas en el refrigerador.
5. Después de que haya pasado el tiempo, la mitad del ave secar con una toalla del adobo restante.
6. Seque durante al menos una hora en una corriente de aire y fume caliente.
Marinada ahumada en caliente con salitre y arándanos
Ingredientes para 10 kg de pulpa:
• sal de la molienda más grande - 700 gr .;
• siete litros de agua potable;
• 200 gr. azúcar granulada;
• arándanos frescos o congelados - 20 gr .;
• salitre alimenticio - 50 gr.
Método de cocción:
1. Antes de decapar, la carne debe estar bien salada. Se puede verter con solución salina durante un día o espolvorear con sal y poner bajo opresión al mismo tiempo.
2. Vierta toda el agua en una olla o balde esmaltada grande. Agregue sal, salitre y azúcar granulada.
3. Vierta los arándanos frescos o congelados y déjelos hervir. Cuando la marinada comience a hervir, hiérvala a fuego lento durante no más de un minuto, para que todos los componentes sueltos se disuelvan por completo.
4. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
5. Enjuague la carne salada, si está salada, remoje y seque.
6. Luego coloque rebanadas de carne lavada en un recipiente grande. Al colocar, derrame bien con la marinada fría.
7. La carne debe estar firmemente en la marinada y estar completamente cubierta con ella. Por lo tanto, después de colocar todas las piezas, compacte ligeramente, si es necesario, agregue la marinada.
8. Cubra el recipiente con una tapa y refrigere durante 2-6 semanas. La duración del decapado depende del tamaño de las piezas e incluso de la parte seleccionada de la carcasa. Por lo tanto, el lomo y las costillas se conservan en vinagre durante dos semanas, los omóplatos son de al menos cuatro semanas y el jamón es de hasta seis.
9. Si la marinada comienza a formar espuma, debe drenarse y hervirse. Después de enfriar y rellenar la carne.
10. Enjuague la carne bien encurtida con un chorro de agua corriente, séquela en una corriente y solo luego fume.
Adobo caliente de cítricos ahumados
3 litros de ingredientes solución salina fuerte:
• una naranja grande;
• dos limones medianos;
• una cucharada de pimienta molida, canela y azúcar granulada;
• al gusto de salvia, romero y tomillo;
• tres cabezas de cebolla;
• seis hojas grandes de perejil;
• cuatro dientes de ajo.
Método de cocción:
1. Enjuague bien los cítricos y córtelos en rodajas, pique las cebollas en aros grandes.
2. En agua hirviendo, sumerja una papa pequeña y agregue sal hasta que salga el tubérculo. Después de eso, saque las papas y, en una solución salina, sumerja las rodajas de cítricos, aros de cebolla, todas las especias y especias. Hervir la marinada con un ligero hervor durante 10 minutos y luego dejar que se enfríe bien.
3. Vierta los cadáveres procesados del pescado con la marinada fría y déjelo por 12 horas en un cuarto frío o refrigerador.
4. Luego lave bien el pescado con un grifo, séquelo con una toalla y séquelo en una corriente.
5. Después de eso, puedes poner los cadáveres de los peces en el ahumadero.
Marinada de caballa ahumada en crema agria
Ingredientes
• cuatro filetes de caballa recién congelada;
• té una cucharada de sal, grados extra;
• 150 gr. 20% de crema agria;
• una cucharadita de lúpulo suneli;
• quince ramas de eneldo fresco.
Método de cocción:
1. Descongele el filete de caballa al aire, lave y seque.
2. Mezcle la crema agria con el eneldo picado, agregue sal y lúpulo suneli.
3. Cubra bien cada filete con la mezcla de crema agria cocida y envuelva con una película.
4. Después de cinco horas, retire la película, limpie el pescado y fume.
Escabeches ahumados calientes - Consejos y sugerencias para cocinar
• Al preparar la marinada, primero mezcle todos sus componentes líquidos y agregue ingredientes sueltos y hierbas a la mezcla resultante.
• De modo que, después del decapado, sea más fácil quitar los restos de la marinada de los trozos de carne, los cadáveres de pescado o aves de corral, es mejor arrancar las verduras a mano y triturar el ajo con un cuchillo.
• Para que la carne y los productos de pescado se marinen de manera uniforme, la marinada debe cubrirlos completamente, y durante el proceso de decapado de piezas de carne y canales de pescado se deben mezclar o volcar periódicamente.
• El tiempo mínimo de decapado en cualquier adobo es de al menos tres horas a temperatura ambiente.
