Actualmente, cada día crece el número de seguidores de una dieta saludable y, por lo tanto, las discusiones sobre los beneficios y los peligros de los alimentos a veces llegan al punto de lo absurdo. El principal producto de la cadena alimentaria, el pan, no pasó desapercibido. Una gran cantidad de "historias de terror" aparecieron en Internet sobre el daño irreparable que el pan de levadura común causa a nuestra salud y los beneficios indescriptibles del llamado pan "sin levadura" horneado con masa madre.
Primero examinaremos qué es verdad y qué mentiras y ficción hay en esta declaración, y luego consideraremos varias recetas para hornear pan casero sin levadura.
Entonces, ¿qué es más útil: pan normal o sin levadura?
Aquí debemos hacer una reserva de inmediato: el concepto mismo de pan "sin levadura" es absurdo. Tal producto no puede existir, ya que el iniciador, que se prepara dentro de 5-7 días, de hecho, no es más que un cultivo de levadura normal. El hecho es que la levadura en la naturaleza se encuentra en la naturaleza en más de 1.5 mil productos diferentes: en la superficie de frutas (especialmente uvas), conos de lúpulo, verduras, cereales, productos lácteos y de leche agria, e incluso en el aire circundante. Para que puedan deambular y multiplicarse, se necesitan condiciones especiales: humedad, calor y azúcar (los hongos son verdaderos "amantes" de los dulces).
Al cultivar masa madre en casa, los panaderos simplemente crean las condiciones para el crecimiento y la reproducción de hongos de levadura, que luego forman la base de la masa para la masa de pan. Y solo gracias a ellos, el pan al vapor hecho en casa resulta tan magnífico y sabroso. La justificación para los amantes de los principiantes solo puede ser el temor de que en la levadura industrial los GOST permitan el contenido de varios aditivos químicos para garantizar la vida útil del producto. Pero creer que GOST permite el contenido de ácido sulfúrico y clorhídrico en levadura prensada no es al menos grave: la levadura es un cultivo vivo que no puede sobrevivir en ácido clorhídrico. A veces es posible creer diferentes rumores, ¡pero no hasta tal punto!
Rompe el último mito sobre los beneficios y los daños del pan sin levadura: la levadura, supuestamente, afecta negativamente a la microflora intestinal, provoca fermentación e hinchazón en los intestinos. Los hongos de levadura, como un cultivo vivo, comienzan a multiplicarse activamente a una temperatura de 30-32 ° C, pero a t + 60 ° C ya se coagulan, es decir, mueren, convirtiéndose en una proteína ordinaria. Y, dado que la temperatura de horneado de cualquier pan, tanto de levadura como sin levadura, es de al menos + 200 ° C, está claro que no hay ninguna levadura en el pan terminado.
¿Qué determina la calidad del pan?
De hecho, los beneficios y los daños del pan sin levadura (así como el pan común) residen en la calidad de la harina utilizada para hornear. Cuanto más blanca y suave sea la harina refinada al tacto, los carbohidratos menos útiles que contiene: fibra y celulosa, y los carbohidratos y almidón de digestión rápida más simples e inútiles. En consecuencia, el pan blanco tiene más calorías y se recupera más rápido.
La harina integral integral contiene carbohidratos saludables. La opción más ideal es moler granos enteros en un molino casero. Esta es la única manera de asegurarse de que no habrá impurezas nocivas en el pan: este es precisamente el uso de pan casero sin levadura.
Los fabricantes de productos de panadería utilizan diversos aditivos, polvo de hornear, que aumentan la vida útil del producto, "mejoran" el sabor y perjudican la salud de los consumidores. Y la levadura no es el componente más dañino del pan común de la tienda. Por lo tanto, para estar seguro de la alta calidad y los beneficios de este producto alimenticio esencial, debe abastecerse de buena harina integral (trigo, centeno o una mezcla de ellos) y usar una de las recetas a continuación.
Masa madre universal
Entonces, para que la masa sea magnífica, se eleva bien, la masa de pan se prepara con levadura. Hay muchas recetas para su preparación, pero el principio es prácticamente el mismo. Considere una receta universal que sea adecuada para cualquier horneado casero: pan, bollos, pasteles, tartas de horno y pasteles fritos en una sartén.
Lo principal es crear las condiciones ideales para la fermentación y esperar el tiempo suficiente para que la masa madre madure. Si se supone que hornea pan con frecuencia (incluso todos los días), entonces es mejor tomar platos más grandes inmediatamente, por ejemplo, un frasco de 2 litros.
Ingredientes
harina integral (preferiblemente centeno) - 100 g;
agua tibia - 100 g;
azúcar o miel - 1 cucharada
Cocción de masa madre
1. Mezcle agua tibia con azúcar o miel.
2. Vierta la harina en el frasco y luego agregue gradualmente la mezcla líquida, mezclando bien para que no queden grumos. Puede tomar un poco menos de líquido (dependiendo de la calidad y las propiedades de la harina). En este caso, no puede usar toda la mezcla ni agregar más harina. La consistencia debe ser como para una prueba de panqueques.
3. Cubra el frasco con una servilleta de algodón o gasa en 4 capas para proporcionar acceso de aire a la masa madre y colóquelo en un lugar cálido.
4. Un día después, agregue otros 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua tibia a la masa madre, mezcle todo bien, cubra y coloque en un lugar cálido.
5. Al tercer día, el proceso de fermentación ya debería ser claramente visible: el iniciador burbujea, emite dióxido de carbono y emana un agradable olor a pan ligeramente ácido. Nuevamente necesita ser alimentado con una cantidad estándar de harina y agua tibia, y ya puede agregar harina blanca de trigo integral, especialmente si tiene la intención de hornear pan de trigo. Puede agregar una cucharada de azúcar o miel para alimentar el cultivo de hongos, de modo que el proceso de fermentación sea más vigoroso.
6. Al cuarto día, la levadura se considera terminada y ya puedes ponerle la masa. Para hacer esto, use parte de la "levadura doméstica", y la parte restante se alimenta nuevamente con harina, agua, una pequeña cantidad de azúcar y se deja durante 2-3 horas en un lugar cálido. Luego, la levadura puede retirarse en el refrigerador para su almacenamiento permanente.
Antes de cada horneado, la parte necesaria del cultivo iniciador debe retirarse del refrigerador con anticipación, para que tenga tiempo de calentarse a temperatura ambiente y luego usarlo para ahorrar. El resto agrega harina, agua, un poco de azúcar, deja reposar durante una hora o dos y pon en el refrigerador.
La versión clásica de hacer pan sin levadura en casa. Receta paso a paso
La fermentación debe ser al menos una cuarta parte de la cantidad total de masa. Por lo tanto, para hornear una barra de pan, debe tomar inmediatamente la parte necesaria de la levadura y preparar la masa. Si planea hornear una gran cantidad de pan (3-4 panes), primero puede hacer una masa para salvar el producto de la masa madre. Por lo general, toma de 3,5 a 4 horas, por lo que es mejor poner la masa por la noche y por la mañana para amasar.
Porciones Por Envase: 3-4 barras de pan con un peso de 800-1000g.
Tiempo de cocción: unas 10 horas.
Composición y calorías por 100 g de producto.:
• proteínas - 9 g;
• grasas - 3.3g;
• carbohidratos - 48 g;
• contenido calórico - 259 kcal.
Paso 1: prepara la masa. Se vierten 250-300 g de cultivo iniciador en un recipiente, se agregan 2 tazas de harina de centeno o una mezcla de centeno y harina de primer grado, 250 ml de agua tibia (t 32-35 ° C), 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal. Todos se mezclan bien, los platos se cierran herméticamente con una tapa y se limpian en un lugar cálido durante 3-4 horas. Durante este tiempo, el volumen de masa debería aumentar de 2 a 2.5 veces.
Paso 2 - amasando la masa. Extienda la masa en un recipiente para la masa, agregue 1,5 kg de harina o una mezcla de varias variedades según lo desee, mezcle un poco y agregue gradualmente agua salada tibia (aproximadamente 700 ml + 1 mesa. Cucharada de sal). La masa debe ser un poco más densa en consistencia que en los panqueques, mezclada uniformemente, sin grumos, viscosa y elástica.
¡IMPORTANTE! La masa demasiado densa tardará más en aparecer, y el pan resultará menos poroso, la miga será densa y se volverá rancia más rápido. La masa ligera y semilíquida producirá pan poroso y aireado.
Paso 3. La masa terminada se coloca en moldes, previamente engrasada generosamente con aceite vegetal. La superficie de la masa se puede alisar con una cuchara humedecida con agua. Los formularios deben cubrirse (con una tapa, una película adhesiva, una bolsa de plástico) y colocarse en un lugar cálido durante 3-4 horas, de modo que la masa suba bien y el volumen aumente 2 veces.
Paso 4: hornear directamente. El horno debe precalentarse a una temperatura de 150-180 ° C. El tiempo de cocción del pan depende del tamaño del molde: si el molde es alto y estrecho, tendrá que hornear aproximadamente 2-2.5 horas a una temperatura de 150 ° C. Voluntad de consultar con un pincho de madera. Si la forma es ancha y plana, el tiempo de cocción se reducirá a 1,5 horas.
El pan terminado se retira del molde y se cubre con una toalla hasta que se enfríe por completo.
Una receta rápida para un pan delicioso.
El tiempo de cocción puede reducirse significativamente, y esto no afecta la calidad del pan fragante terminado. Las proporciones para la preparación de la masa para usar la misma, solo se omite el proceso de preparación de la masa.
Se diluyen 300 g de cultivo iniciador con agua tibia, se agrega azúcar, sal, harina y se amasa la masa de la consistencia deseada. Las formas se engrasan generosamente con aceite, la masa se coloca y se envía a un lugar cálido para acercarse. El calor es una condición necesaria para obtener una buena y magnífica masa. Aunque el pan casero se llama comúnmente "sin levadura", la levadura, al ser un cultivo de levadura natural, necesita calor, humedad y azúcar para crecer y reproducirse. Sin ellos, la masa resultará demasiado fresca, no porosa e insípida.
Hornee el pan como se describe en la receta anterior.
Consejos útiles de panaderos experimentados.
El proceso de hornear pan casero solo al principio parece bastante laborioso, pero con la adquisición de las habilidades necesarias, todo se vuelve fácil y asequible. Lo más importante es usar harina probada de alta calidad sin impurezas nocivas. El pan natural y saludable no debe ser blanco, incluso de harina de trigo.
1. Puede mejorar el sabor de su producto favorito agregando varias especias aromáticas: cilantro, semillas de alcaravea, canela, pasas, nueces, leche en polvo o entera, suero de cuajada, avena, semillas de sésamo. Si agrega salvado (fibra gruesa), ayudarán a limpiar los intestinos de toxinas e impurezas dañinas, además, reducirán drásticamente el contenido calórico del pan.
¡IMPORTANTE! A menudo, en Internet puede encontrar una sugerencia "útil": agregar linaza a la masa. Esto no se puede hacer en ningún caso: la linaza y el aceite se pueden usar EXCLUSIVAMENTE solo en forma fría. Cuando se calienta en productos de lino, aparecen carcinógenos muy fuertes, que provocan el crecimiento de células cancerosas y otras enfermedades peligrosas.
2. Se pueden agregar algunos aceites vegetales comunes a la masa para dar plasticidad y suavidad.
3. La prueba se puede preparar de inmediato en grandes cantidades: para 4-5 barras de pan, pero hornee 1 pc por día, y el resto de la masa se almacena perfectamente en el refrigerador hasta por 3 días sin pérdida de sabor y calidad.
El pan al vapor casero sin levadura es de hecho un producto saludable y sabroso. Aprenda a hornearlo, deleite a su familia y seres queridos con una comida sana y saludable.
