En el Cáucaso dicen que incluso si no hay migajas en la casa, siempre hay lobio. Por lo tanto, hay tantas recetas para su preparación como sopa y borsch en la cocina eslava: cada familia tiene su propio secreto.
Los platos de frijoles son populares en muchas cocinas del mundo, pero el lobio caucásico es fácilmente reconocible por su aroma único de un conjunto especial de hierbas y especias picantes. Hay un secreto más de la cocina caucásica: las nueces.
Resulta que, por el tipo de nueces, puede determinar la pertenencia de un plato de frijoles a una cocina caucásica en particular. De hecho, los frijoles guisados, hervidos y fritos con carne, champiñones y verduras a menudo decoran mesas en todo el Cáucaso, y en cada cocina nacional se cocina a su manera.
Lobio con nueces - características de la tecnología del plato
Comenzamos a descubrir los secretos de cocinar lobio. Para no exagerar la intriga, comenzamos con locos. En la cocina caucásica, las nueces son un ingrediente no solo para hornear y postres. Se utilizan para cocinar platos principales y salsas. En Georgia, se prefieren las nueces, en Armenia, las nueces y el sésamo se usan con más frecuencia para el primer y segundo plato, salsas y almendras, para hornear. La cocina azerbaiyana complementa esta lista con avellanas.
El Cáucaso es una tierra generosa, y los pueblos que viven allí han aprendido durante miles de años a usar los dones de la naturaleza: en la cocina, se utiliza todo lo que dan los ríos, los bosques, el mar y las montañas. Esto se hace de manera tan armoniosa que atrae el interés de los gourmets en todo el espacio postsoviético. Por ejemplo, cuando se va a la naturaleza, a freír kebabs o kebab, ahora pocas personas piensan que la patria de estos platos es el Cáucaso.
Así fue con los platos de frijoles. Frijoles arraigados en la cocina europea y eslava solo en el siglo pasado, y se usan principalmente como una adición a las sopas y ensaladas. Los residentes de la parte europea de la CEI están acostumbrados a comprar lobio en bancos. La industria ha dominado un par de tecnologías para su producción: frijoles naturales y salsa de tomate. Bueno, tal vez algunos tipos más de frijoles de espárragos enlatados. Bien, pero no lo suficiente.
La cocina caucásica conoce docenas, si no cientos, de legumbres. Todos ellos son únicos, pero, sin embargo, es visible una similitud en la tecnología de su preparación.
Los platos de frijoles no son difíciles de cocinar si los frijoles se procesan adecuadamente antes de cocinarlos. Pero para esto es necesario, al menos, familiarizarse con las propiedades bioquímicas de los frijoles.
La desventaja del producto es la presencia de oligosacáridos, si hablamos de los efectos en el cuerpo y, en la duración de la cocción, si hablamos de tecnología de cocción.
Estos defectos pueden ser "perdonados" para todos los frijoles, si prestas atención al hecho de que contienen proteínas que son similares en estructura a las proteínas animales, lo que significa que el uso de legumbres puede reemplazar la carne, especialmente en la cocina vegetariana y magra.
Para que la preparación de lobio y otros platos a partir de frijoles no tome mucho tiempo, y para que después de comer no haya sensación de pesadez, existen reglas simples para la preparación preliminar del producto para su uso:
Asegúrese de remojar los frijoles antes de cocinarlos, incluso si son frijoles verdes, que se cocinan mucho más rápido que los granos secos, y trate de cambiar el agua dos o tres veces durante el remojo. Esto facilitará no solo la preparación, sino también la digestión de los alimentos. Además, no debemos olvidar que existe el riesgo de que una cantidad inaceptable de nitratos ingrese a los alimentos si los frijoles se compran en el mercado y no se cultivan en su propia parcela: el agua disuelve perfectamente las sales indeseables para el cuerpo, y cuando se empapan se van antes de ingresar al digestivo tracto
Mantenga los frijoles secos en agua durante al menos 8-12 horas., pero puede dejarlo húmedo durante un día, según el contenido del líquido que contenga. Frijoles frescos o espárragos (en vainas) son suficientes para mantener en agua durante 3-4 horas.
Para remojar los frijoles, use solo agua hervida y refrigerada, y es mejor poner un recipiente con frijoles en el refrigerador por un tiempo en agua. Los frijoles son ricos en carbohidratos, lo que puede causar fermentación a temperatura ambiente. Por cierto, el azúcar contenida en los carbohidratos también se disuelve bien en agua y, después de todo, es él el peor enemigo de una figura delgada y de personas con diabetes. Pero los colgajos de frijoles en la diabetes son útiles, como en la hinchazón, la gota, la hipertensión, los cálculos renales y una serie de otras enfermedades.
Asegúrese de comer todo tipo de frijoles, ya que es un agente inmunomodulador y antiinflamatorio. No es casualidad que el lobio sea un plato común y tradicional en el Cáucaso, cuyos habitantes son famosos por su buena salud y longevidad.
Recuerde estas reglas, y luego todo es simple. Lobio es un guiso de frijoles, de una o más de sus variedades. Para todas las variedades de lobio y otros platos de judías, cebollas, vegetales u otras grasas, uno de los componentes ácidos es imprescindible.
Si se seleccionan varias variedades de legumbres para el lobio, entonces cada una de ellas debe prepararse por separado y luego combinarse en un plato.
Las grasas para lobio se seleccionan según las características nacionales de la cocina y la composición general del plato. Pueden ser grasas animales y vegetales, su combinación. Hay opciones para lobio, que se preparan sin grasa. Por cierto, tales recetas son excelentes para hacer conservas caseras.
Los componentes ácidos son necesarios para una mejor absorción de los frijoles, así como un aditivo aromatizante. Puede experimentar agregando granada, jugo de limón, uvas verdes, cornel, agracejo, ciruela o cereza. Los tomates en cualquier forma, vinagre de frutas, vino seco también son adecuados.
Los frijoles combinan bien con muchos productos: con todo tipo de carne, champiñones, berenjenas, calabacines, zanahorias y muchas otras verduras. Los frijoles son adecuados para todo tipo de verduras de hoja verde y especiadas, frutas, nueces, quesos.
Ya se ha dicho sobre las nueces, y solo queda agregar que deben agregarse al final de la cocción, junto con los ingredientes picantes. Las nueces, por regla general, se rallan con ajo en la cocina georgiana y se agregan al plato como parte de las salsas, pero también puedes espolvorear el plato con nueces picadas o semillas de sésamo, almendras. Todos los tipos de nueces son adecuados para los frijoles: en la India y Asia Central, incluso hay recetas de postres famosos a base de frijoles y nueces. Junto con las nueces o en lugar de ellas, puede usar mantequilla de nueces, solo recuerde que las valiosas sustancias del aceite de nuez y algunas otras nueces se destruyen rápidamente cuando se calientan. Por lo tanto, la mantequilla de maní, como las nueces frescas, es mejor usarla al final de la cocción, como un aditivo aromático.
Los quesos del Cáucaso prefieren la salmuera, y también complementan armoniosamente los frijoles. Puedes probar tus opciones.
Al elegir especias, trate de no exagerar, como dicen. No permita la prevalencia de una especia sobre otra, y recuerde que la intensidad del sabor de cada una de ellas puede ser diferente. Si necesita enfatizar la naturaleza de la cocina caucásica, entonces no puede prescindir del cilantro y el cilantro, el azafrán Imereti, el apio y la albahaca. Alguien estimó que en la cocina del Cáucaso solo se usan más de trescientas especias, pero, por supuesto, que en un plato no "sonarán" de ninguna manera, sino que solo estropearán el producto.
Asegúrese de usar ajo, y no tenga miedo de su olor picante y su largo postgusto. En cantidades razonables, en combinación con perejil y fruta agria o jugo de tomate, vino o vinagre de vino, su olor desaparecerá inmediatamente después de comer, dejando solo recuerdos de un sabor picante. El ajo cocido o cocido en exceso tiene un sabor y aroma completamente diferentes, menos agradables.
Tenga en cuenta que los platos georgianos no son tan picantes y salados como podrían parecer a primera vista. Esta impresión se crea por la fuerte fragancia de las hierbas, pero de hecho, en las recetas culinarias de la cocina caucásica, la mayoría de las veces no se indica la cantidad estricta de sal y pimiento, sino que se escribe "al gusto".
Por supuesto, es imposible prever todos los momentos tecnológicos por adelantado, pero en general, sobre la base de lo que ya se ha dicho y leído, puede comenzar a implementarlos en la práctica: preparar platos de frijoles y tomar las recetas a continuación como base para la inspiración creativa. Lobio no es solo lo que está en los estantes del supermercado.
1. Lobio georgiano con nueces y granada
Ingredientes
1 kg de frijoles
3 piezas cebollas
1 cucharada l ajo picado
2 cucharadas l semillas de granada
1 cucharada nueces peladas,
verdes
sal
pimienta
Método de cocción:
Clasifique los frijoles, luego enjuague y llene con agua, cuyo nivel estará a 10 cm por encima de los frijoles. Déjelo reposar durante 8-10 horas y cocine durante aproximadamente dos horas. No reduzca la cantidad de agua durante la cocción. Cuando esté medio listo, agregue cebollas finamente picadas. Muela las nueces mientras hierve los frijoles. Sal y pimienta los frijoles completamente cocidos, agregue las nueces y deje enfriar. Espolvorea el plato terminado con hierbas y granada.
2. Tsvani - lobio con nueces
Cocinar tsvani lobio no requiere mucho tiempo, y su excelente sabor no deja a nadie indiferente. Tradicionalmente, este plato se sirve con tortillas de maíz, pero también es muy adecuado para platos de carne grasosa y encurtidos, por ejemplo, combina bien con el repollo georgiano.
Ingredientes
0,8 kg de judías verdes
125 g de nueces
vinagre de vino
adjika
cilantro verde
cebolla verde
puerro
albahaca, nuez moscada, pimienta negra, sal
Método de cocción:
Remoje las vainas de frijoles, después de ordenarlas. Después de infundir, agregue agua ligeramente salada, luego muélala para hacer un puré de papa. Agregue una pequeña cantidad de aceite de girasol, hierbas, condimentos y nueces. De la masa resultante, haga pequeños pasteles redondos y colóquelos en un plato. Si lo desea, puede agregar pimiento rojo fresco, que agregará especias al plato y mejorará el sabor.
3. Lobio con nueces y tomates.
Esta opción de cocinar lobio atraerá a los amantes de las nueces, el cilantro y, por supuesto, los frijoles. Además, es baja en calorías, ya que el aceite no se usa para su preparación.
Ingredientes
0,5 kg de vainas de frijol,
150 g de nueces picadas peladas,
0.6 kg de tomates frescos,
1 diente de ajo
2 cebollas,
1 ramita de cilantro
sal
albahaca
perejil
Método de cocción:
Cortar los tomates en rodajas pequeñas y poner en una cacerola pequeña. Vierta agua hirviendo y deje hervir durante 2-3 minutos, luego tritúrelos en puré de papas. Cortar los frijoles ya dibujados en rodajas y poner a hervir. Agregue los tomates y las cebollas picadas a los frijoles cocidos y déjelos hervir. Agregue sal, ajo, pimiento, nueces, cilantro, albahaca, perejil y deje cocinar por otros 10-15 minutos.
4. Lobio con nueces de judías verdes
Ingredientes
0.5 kg de frijoles, vainas
100 g de nueces trituradas
2 cucharadas l aceite vegetal
5 cabezas de cebolla mediana
3 cucharadas l vino de vinagre
2 dientes de ajo
cilantro
albahaca
salado (secundario),
eneldo
menta
sal
Método de cocción:
Romper y cocinar frijoles. Moler las cebollas y freírlas en aceite de girasol. Agréguelo a los frijoles y fríalo. Hervir el vinagre de vino en una sartén en la que se frió la cebolla y dejar que se enfríe. Mezcle las verduras finamente picadas, el ajo y las nueces con frijoles y deje en infusión durante 5 minutos, luego transfiera la mezcla a un plato, sal y vierta el vinagre. Servir lobio frío.
5. Lobio con nueces y berenjenas - cocina armenia
Ingredientes
150 g de alubias blancas
30 g de nueces picadas
200 g de berenjenas
2 cucharadas l aceite de girasol
vinagre
sal, pimienta
perejil
Método de cocción:
Pon los frijoles remojados en ebullición. Mientras los frijoles están hirviendo, pelar las berenjenas y cortar con ruedas, sal y dejar reposar durante 20 minutos para que la sal tenga tiempo de remojarlas, luego exprimir y freír con aceite vegetal. Prepara la salsa de nueces. Para hacer esto, mézclelos en una sartén con hierbas, agregue vinagre, 50 g de agua, sal, pimienta y hierva dos veces. Coloque los frijoles en la berenjena y vierta la salsa fría.
6. Lobio con nueces - cocina georgiana
Ingredientes
1 kg de frijoles
2 cabezas de proa grandes o 3 pequeñas
0,4 kg de nueces
4 dientes de ajo
vinagre de manzana
perejil
cilantro
pimienta negra
sal
Método de cocción:
Hervir los frijoles y exprimir el agua. Mezclar con nueces picadas, cebollas finamente picadas, hierbas y ajo. Sal y pimienta, luego agregue vinagre. Si lo desea, el plato se puede diluir con agua en la que se cocinaron los frijoles para que no quede demasiado espeso. Decorar con ramas de perejil antes de servir.
Lobio con nueces - consejos
Si corta las verduras con un cuchillo mal molido, el jugo permanecerá en la tabla de cortar, sin llegar al plato en sí. Que hacer Por supuesto, puede afilar el cuchillo, pero fundamentalmente esto no resolverá el problema. Hay muchas cosas útiles en la cocina, como las tijeras de cocina de cuchillas múltiples. Son ideales para cortar verduras, que se pueden cortar con su ayuda, sin siquiera tocar la tabla de cortar, directamente encima de la sartén o el plato.
Si tales tijeras aún no están en el hogar, al menos use una tabla de plástico que no absorba el jugo tan intensamente para picar vegetales. La opción más extrema: una tabla de madera antes de cortar verduras, frotar con grasa.
