La idea de la sopa de pescado nació en tiempos inmemoriales. Pero un plato como la sopa de pescado no tiene nada que ver con la sopa de pescado.
La palabra en sí es un derivado de "juh", que significa "grasa", "sangre", "jugo de animales", es decir, hasta aproximadamente el siglo XVII, la oreja se cocinaba, incluso de carne y pollo..
En la cocina rusa moderna, la sopa de pescado se llama sopa instantánea caliente transparente, que no se condimenta con cebollas fritas, harina, cereales. La clásica sopa de pescado "blanco" está hecha de pescado con un sabor dulce (pincel, perca, lucioperca, rotano, pescado blanco), que le da al caldo ternura, transparencia y pegajosidad característica. Hay una oreja "negra", que se cocina con carpa y carpa cruciana, carpa gorda y tierno rudd. Finalmente, hay un clásico del oído "rojo" (o "ámbar"). Su receta incluye salmón, trucha, esturión, nelma, estrellado estrellado, salmón rosado o beluga.
Oreja clásica: recetas y principios generales de preparación.
De acuerdo con la receta clásica, la sopa de pescado se puede preparar tanto con pescado de río como de mar. Varía en densidad, agregando numerosos ingredientes o dejándolo ligero y transparente. Además del pescado, las recetas clásicas de sopa de pescado deben incluir un conjunto mínimo pero obligatorio de verduras: cebollas, papas sueltas y zanahorias. Algunas amas de casa están fundamentalmente en contra de las papas en el oído, considerando una sopa de pescado de plato.
En general, es bastante difícil usar la palabra "clásico" con respecto a la sopa de pescado, ya que en cada localidad las amas de casa preparan su propia versión del plato. Es más apropiado decir "tradicional".
Para preparar el pescado para cocinar, debe quitarle las escamas, destriparlo y tirar la vejiga natatoria. Desde la cabeza, es necesario cortar las branquias. Si la cabeza es muy grande, córtela o córtela en trozos.
Se cree que si el pez está vivo, recién capturado, solo se le pueden agregar cebollas a partir de vegetales. El sabor será increíble, no se requieren papas, zanahorias, apio, pimienta ni especias. Si el pescado ya se ha quedado dormido, entonces cocinar la oreja clásica de acuerdo con la receta debe ser con una pestaña de vegetales. De las especias, la pimienta negra, la cebolla verde, el eneldo seco o fresco, el laurel, el estragón, la nuez moscada y el jengibre son los más adecuados. Cuanto más gordo es el pescado, más especias requiere el caldo.
Se utilizan dos métodos principales para cocinar sopa de pescado:
• el pescado se coloca inmediatamente en agua, se hierve, los ingredientes se agregan durante el proceso de cocción;
• Primero cocine el caldo de verduras salado, y luego coloque los trozos de pescado.
Es importante que el pescado no hierva. Dependiendo del tamaño de la pieza o pescado, es suficiente mantenerlos en un caldo hirviendo durante siete a veinte minutos. El pescado de río se cocina más tiempo, el pescado de mar más rápido.
Oreja clásica "negra" con vodka
Esta opción es buena para cocinar con carpas, carpas plateadas o carpas. Si el pescado aún está vivo, la oreja clásica según la siguiente receta resultará increíblemente sabrosa.
Ingredientes
• un kilogramo de pescado o pescado entero con un peso de 1 kg;
• dos litros de agua;
• sal (aproximadamente una cucharada y media);
• dos cebollas grandes;
• cinco papas;
• una cucharada de jugo de limón;
• diez guisantes de pimienta negra;
• una cucharadita de pimienta negra molida;
• dos hojas de laurel;
• eneldo fresco o seco (cucharada);
• un vaso grande de vodka (50 ml).
Método de cocción:
Coloque el pescado fresco limpio con la cabeza y la cola en una sartén, vertiendo la norma de agua fría.
Inmediatamente arroje una cebolla pelada al agua.
Agregue los granos de pimienta y los pimientos.
Encienda a fuego medio, no cubra con una tapa y controle el calentamiento del fluido. La espuma que forma activamente en la parte superior debe eliminarse.
Después de la aparición de signos de ebullición, cocine durante aproximadamente quince minutos (concéntrese en el tamaño de la pieza o el pescado).
Saca el pescado, enfríalo un poco y córtalo en pedazos, separando los huesos y la cabeza.
Colar el caldo.
Picar la segunda cebolla.
Corte las zanahorias según el volumen del cultivo de raíz en círculos o cuartos de círculos. Si te gustan los cubos de zanahoria en una sopa, puedes cortarlo así.
Cortar las papas en cubos medianos o grandes.
Lleve el caldo colado a un segundo punto de ebullición, drene el jugo de limón y ponga las verduras.
Tan pronto como el agua hierva nuevamente, vierta el vodka.
Mientras se cocinan las verduras, coloque el pescado en platos, espolvoree con eneldo y pimienta.
Vierta la oreja en platos y sirva.
Oreja clásica "Privada" con pimiento
Si el pescado ya se ha quedado dormido o se ha almacenado durante mucho tiempo, puede mejorar el sabor de la sopa de pescado agregando un conjunto de pimiento. Le da un tono original al plato y hace que las recetas de la sopa clásica sean variadas. El caldo resulta rico y muy sabroso.
Ingredientes
• kilogramo de peces pequeños de río;
• 1,8 litros de agua;
• dos cebollas pequeñas;
• la mitad de pimiento;
• media zanahoria;
• una cucharada de sal;
• raíz y perejil;
• dos papas grandes;
• una cucharada de eneldo;
• tres hojas de laurel;
• una cucharada de estragón;
• un tercio de una cucharadita de guisantes de pimienta negra.
Método de cocción:
Cortar las papas blancas peladas en trozos grandes (posible en cuartos).
Corte las cebollas, pimientos, zanahorias, raíces y perejil (verdes) en pequeños.
Hervir agua con sal al gusto.
Sumerja los cubos de papa en agua hirviendo, espere a que hierva.
Agregue las verduras restantes.
Cinco minutos después de hervir en un caldo con verduras, baje el detalle del pescado.
Cocine durante diez a quince minutos, no más, quitando la espuma.
Cinco minutos antes de estar listo para sazonar con estragón, pimienta y hierbas.
Apague el fuego, deje que la oreja permanezca unos cinco minutos debajo de la tapa.
Oreja lucio rico clásico
El lucio con dientes es una excelente base para la sopa clásica de nuestras abuelas. Reemplazar esta variedad de peces puede ser lucioperca o percas grandes. Cocinaremos el filete y el filete por separado.
Ingredientes
• un kilogramo de pescado fresco eviscerado;
• cebolla grande;
• dos litros de agua;
• dos hojas de laurel;
• diez piezas de guisantes de pimienta;
• sal al gusto;
• una cucharada de raíz de perejil;
• un montón de verduras frescas de eneldo o perejil;
• unas flechas de cebollas verdes.
Método de cocción:
Con pescado destripado, corta la cabeza y la cola, quita la piel.
Dobla el cuero cabelludo con la piel y la cola en una cacerola, vierte dos litros de agua fría y calienta a fuego medio.
Salar el agua, echar la raíz de perejil, cebolla, pimiento y laurel.
Retire la espuma del caldo hirviendo, cocine durante cuarenta minutos a ebullición muy lenta.
Colar el caldo y volver a la sartén.
Carne de lucio cortada en trozos.
Baje suavemente la carne de lucio en el caldo hervido, cocine hasta que esté tierna.
Eneldo, cebollino, picar perejil más pequeño.
Arregle el pescado en platos, espolvoree con hierbas, vierta la sopa de pescado.
Oreja clásica "lenta" de pescado y champiñones secos
La receta original para una sopa de pescado clásica está tomada del libro de V. Pokhlebkin. Diversifica el cuaderno culinario e introduce las tradiciones de la cocina rusa. La familia del pescador ha secado el pescado durante todo el año.
Ingredientes
• una libra de pescado seco;
• dos litros de agua;
• doscientos gramos de champiñones secos;
• dos papas;
• sal;
• guisantes de pimienta negra;
• zanahorias pequeñas;
• dos cebollas pequeñas;
• una pizca de estragón;
• una hoja de laurel;
• dos cucharadas de eneldo picado.
Método de cocción:
Vierta el pescado seco con agua, cubra con una tapa, remoje durante tres o cuatro horas.
Remoje los champiñones secos en un recipiente aparte.
Pez empapado en la misma agua que se prendió fuego, echar pimienta, un poco de sal, laurel, dejar que hierva.
Coloque los champiñones exprimidos y cocine por veinte minutos.
Cortar las verduras en cubos pequeños.
Baje suavemente la pestaña de vegetales, cocine hasta que estén tiernos.
Antes de apagar el fuego al final de la cocción, vístete con estragón.
Picar el eneldo.
Vierte la oreja en platos, espolvorea con eneldo picado.
Sopa clásica de pescado con trucha
La sopa de pescado cocinada con pescado rojo difiere en sabor de un plato preparado a partir de pescado con carne blanca. La trucha en esta receta, la sopa de pescado clásica, es decir, cocinada con vegetales básicos, se puede reemplazar con otras cabezas de pescado o pescado rojo y salmón rosado recortado, salmón. Si lo desea, puede tomar pescado de mar blanco, por ejemplo, bacalao o halibut. Para hacer que el caldo sea más fuerte, necesita algunos peces pequeños.
Ingredientes
• una libra de trucha;
• trescientos cuatrocientos gramos de peces pequeños (cucarachas, cepillos, rotan, percas);
• cinco papas;
• zanahoria mediana;
• dos hojas de laurel;
• cebolla grande;
• un tercio de una cucharadita de granos de pimienta negra;
• un poco de apio de tallo (para un aficionado).
Método de cocción:
Destripa la bagatela de pescado, lávalo y llénalo con agua.
Agregue el apio (opcional), los granos de pimienta, la cebolla entera y encienda el fuego.
Cocinar pescado Con una ebullición superficial, cuarenta minutos son suficientes para obtener un caldo rico y fuerte.
Verduras peladas picadas.
Colar el caldo terminado y volver al fuego.
Coloque las verduras, deje que hierva.
Sumerja la trucha en el caldo, cocine durante unos diez minutos (no permita la aparición de espuma).
La oreja hervida debe permanecer unos cinco minutos debajo de la tapa.
Oreja clásica con mantequilla "tierna"
El sabor inusual difiere de esta versión de sopa de pescado. La receta clásica solo se complementa ligeramente con mantequilla. Además, no hay papa en el plato, por lo que resulta fácil, a pesar de la presencia de grasa animal.
Ingredientes
• kilogramo de cualquier pez o recortes de pescado;
• dos litros de agua;
• zanahorias frescas grandes;
• dos cebollas;
• una cucharada de mantequilla;
• pimienta y sal a su gusto;
• dos hojas de perejil.
Método de cocción:
Vierta el pescado con agua, agregue la cebolla (entera) y la sal, envíe a fuego medio.
Cortar las zanahorias en círculos.
Después de hervir, cocine el caldo durante veinte minutos.
Saque el pescado, desmóntelo en un filete.
Colar el caldo caliente con cuidado.
Poner zanahorias, pimienta negra, lavrushka, cocinar hasta que estén tiernos.
Arregle el pescado en platos, sazone con mantequilla y vierta el caldo.
Oreja clásica: trucos y consejos útiles
- La oreja cocinada sin tapa, con un hervor leve o moderado, resulta más deliciosa.
- La sopa de pescado está lista cuando la carne del pescado se queda atrás de los huesos. El caldo debe ser transparente.
- Malo es el oído, que tiene un olor a pescado específico, bastante desagradable. Aparece si el pez es digerido. Para el pescado de río, el tiempo de cocción es de quince a veinte minutos, para el pescado fresco de mar, de ocho a doce minutos.
- Si la oreja se cocina con carpa, se toman la cola y la cabeza. La carne de este gran pez es aceitosa, por lo tanto, las partes indicadas son suficientes para obtener una riqueza y saturar la pulpa de pescado.
- La oreja, que permaneció durante 24 horas, se vuelve más sabrosa que la recién cocinada. Algunos expertos dicen que el 1 de enero no es nada mejor que un plato de ese plato. Alivia la fatiga nocturna después de un rico festín al instante.
